Traduzido de Science Daily
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O chocolate é uma iguaria muito apreciada, mas às vezes os grãos de cacau que vão para as barras e outros doces têm sabores ou aromas desagradáveis, fazendo com que os produtos finais tenham um gosto ruim. Surpreendentemente, apenas alguns compostos associados a esses odores fedorentos são conhecidos. Agora, pesquisadores relatando em ACS ‘ Journal of Agricultural and Food Chemistry identificaram os dois compostos que causam os aromas de mofo e mofo no cacau, trabalho que pode ajudar os chocolatistas a garantirem a qualidade de seus produtos.
Os grãos de cacau, quando bem fermentados, apresentam um cheiro agradável com notas doces e florais. Mas eles podem ter um odor desagradável quando a fermentação falha ou quando as condições de armazenamento não são adequadas e os microrganismos crescem neles. Se esses grãos chegarem ao processo de fabricação, o chocolate final pode ter um cheiro desagradável, levando a reclamações e recalls dos consumidores. Portanto, os profissionais sensoriais cheiram os grãos de cacau fermentados antes de torrá-los, detectando odores indesejáveis de mofo, mofo, fumaça ou mofo. Mesmo com esse teste implementado, grãos estragados podem escapar do nariz humano e estragar lotes de chocolate, portanto, uma avaliação mais objetiva é necessária para o controle de qualidade. Em estudos anteriores, os pesquisadores usaram técnicas moleculares para identificar compostos que contribuem para sabores indesejáveis de fumaça, mas um método semelhante não elucidou outros compostos aromáticos voláteis. Então, Martin Steinhaus e seus colegas queriam determinar os principais compostos que causam odores de mofo e bolor em grãos de cacau contaminados.
Os pesquisadores identificaram 57 moléculas que compunham os perfis de odor de grãos de cacau com cheiro normal e mofado usando cromatografia gasosa em combinação com olfatometria e espectrometria de massa. Destes compostos, quatro tinham concentrações mais altas em amostras com mau cheiro. Esses quatro compostos foram então adicionados à manteiga de cacau sem cheiro, e os pesquisadores realizaram testes de cheiro com 15-20 participantes. Comparando os resultados desses testes com o conteúdo molecular de nove amostras de grãos de cacau fermentados desagradáveis e licores de cacau, a equipe determinou que (-) – geosmina – associada a odores de mofo e beterraba – e 3-metil-1HIndol – associado a odores fecais e naftalina – são os principais contribuintes para os aromas de mofo e mofo dos grãos de cacau. Finalmente, eles descobriram que (-) – geosmina foi encontrada principalmente em cascas de feijão, que são removidas durante o processamento, enquanto 3-metil-1H-indol estava principalmente na semente de feijão que é transformada em chocolate. Os pesquisadores dizem que medir a quantidade desses compostos nos grãos do cacau pode ser uma forma objetiva de detectar odores e sabores desagradáveis, mantendo os futuros lotes de chocolate com cheiro doce.
Fonte da história:
Materiais fornecido por American Chemical Society. Nota: o conteúdo pode ser editado quanto ao estilo e comprimento.
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