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Dois compostos podem fazer o chocolate cheirar a mofo e bolor

Traduzido de Science Daily
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O chocolate é uma iguaria muito apreciada, mas às vezes os grãos de cacau que vão para as barras e outros doces têm sabores ou aromas desagradáveis, fazendo com que os produtos finais tenham um gosto ruim. Surpreendentemente, apenas alguns compostos associados a esses odores fedorentos são conhecidos. Agora, pesquisadores relatando em ACS ‘ Journal of Agricultural and Food Chemistry identificaram os dois compostos que causam os aromas de mofo e mofo no cacau, trabalho que pode ajudar os chocolatistas a garantirem a qualidade de seus produtos.

Os grãos de cacau, quando bem fermentados, apresentam um cheiro agradável com notas doces e florais. Mas eles podem ter um odor desagradável quando a fermentação falha ou quando as condições de armazenamento não são adequadas e os microrganismos crescem neles. Se esses grãos chegarem ao processo de fabricação, o chocolate final pode ter um cheiro desagradável, levando a reclamações e recalls dos consumidores. Portanto, os profissionais sensoriais cheiram os grãos de cacau fermentados antes de torrá-los, detectando odores indesejáveis ​​de mofo, mofo, fumaça ou mofo. Mesmo com esse teste implementado, grãos estragados podem escapar do nariz humano e estragar lotes de chocolate, portanto, uma avaliação mais objetiva é necessária para o controle de qualidade. Em estudos anteriores, os pesquisadores usaram técnicas moleculares para identificar compostos que contribuem para sabores indesejáveis ​​de fumaça, mas um método semelhante não elucidou outros compostos aromáticos voláteis. Então, Martin Steinhaus e seus colegas queriam determinar os principais compostos que causam odores de mofo e bolor em grãos de cacau contaminados.

Os pesquisadores identificaram 57 moléculas que compunham os perfis de odor de grãos de cacau com cheiro normal e mofado usando cromatografia gasosa em combinação com olfatometria e espectrometria de massa. Destes compostos, quatro tinham concentrações mais altas em amostras com mau cheiro. Esses quatro compostos foram então adicionados à manteiga de cacau sem cheiro, e os pesquisadores realizaram testes de cheiro com 15-20 participantes. Comparando os resultados desses testes com o conteúdo molecular de nove amostras de grãos de cacau fermentados desagradáveis ​​e licores de cacau, a equipe determinou que (-) – geosmina – associada a odores de mofo e beterraba – e 3-metil-1HIndol – associado a odores fecais e naftalina – são os principais contribuintes para os aromas de mofo e mofo dos grãos de cacau. Finalmente, eles descobriram que (-) – geosmina foi encontrada principalmente em cascas de feijão, que são removidas durante o processamento, enquanto 3-metil-1H-indol estava principalmente na semente de feijão que é transformada em chocolate. Os pesquisadores dizem que medir a quantidade desses compostos nos grãos do cacau pode ser uma forma objetiva de detectar odores e sabores desagradáveis, mantendo os futuros lotes de chocolate com cheiro doce.

Fonte da história:

Materiais fornecido por American Chemical Society. Nota: o conteúdo pode ser editado quanto ao estilo e comprimento.

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