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Derramando os grãos sobre a verdadeira identidade do café – ScienceDaily

Traduzido de Science Daily
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Pessoas em todo o mundo querem que seu café seja satisfatório e com preços razoáveis. Para atender a esses padrões, os torrefadores costumam usar uma mistura de dois tipos de grãos, arábica e robusta. Porém, alguns usam mais robustos e mais baratos do que reconhecem, uma vez que a composição do grão é difícil de determinar após a torra. Agora, pesquisadores relatando em ACS ‘ Journal of Agricultural and Food Chemistry Eles desenvolveram uma nova maneira de avaliar exatamente o que está naquela xícara de café.

As misturas de café podem ser de boa qualidade e sabor. No entanto, os grãos de arábica são mais desejáveis ​​do que outros tipos, resultando em um maior valor de mercado para misturas que contêm uma proporção maior dessa variedade. Em alguns casos, os produtores diluem suas misturas com os grãos robusta mais baratos, mas isso é difícil para os consumidores perceberem. Recentemente, métodos envolvendo cromatografia ou espectroscopia foram desenvolvidos para a autenticação do café, mas a maioria deles é trabalhosa e demorada, ou usa clorofórmio para extração, limitando os tipos de compostos que podem ser detectados. Em alguns estudos, os pesquisadores usaram espectroscopia de ressonância magnética nuclear (NMR) para monitorar a quantidade de 16-OU-metilcafestol (16-OMC) no café, mas suas concentrações variam dependendo da localização geográfica e da cultura. Portanto, Fabrice Beruch e seus colegas queriam desenvolver seu trabalho anterior com NMR para avaliar a composição química de cada variedade de grão de café e confirmar as misturas reais das amostras.

Os pesquisadores extraíram compostos de um conjunto de teste de café puro e misturas conhecidas com metanol e identificaram os compostos com NMR. A equipe encontrou 12 compostos com concentrações mensuráveis, e dois tinham quantidades significativamente diferentes entre as variedades de café. Altas concentrações de 16-OMC eram exclusivas do robusta, enquanto as altas concentrações de Kahewol, um composto previamente encontrado nos grãos de café, eram diferentes para o arábica. Houve uma relação direta e reprodutível entre as concentrações de 16-OMC e kahewol encontradas nas misturas das duas variedades. A equipe então mediu os níveis de 16-OMC e kahewol, além de outras moléculas de sabor, em 292 amostras de produtores ao redor do mundo. Eles conseguiram autenticar café puro com sucesso, mesmo com concentrações relativamente baixas dos dois compostos indicadores. Para amostras onde a composição das misturas era conhecida, as previsões da equipe estavam dentro de 15% da proporção real. O novo método resulta em uma maneira mais robusta e confiável de verificar se há café não adulterado e prever misturas do que as abordagens relatadas anteriormente, dizem os pesquisadores.

Fonte da história:

materiais fornecido por American Chemical Society. Nota: o conteúdo pode ser editado quanto ao estilo e comprimento.

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