Traduzido de Science Daily
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As diferenças de sabor no uísque podem ser discernidas com base exclusivamente no ambiente em que a cevada usada para fazer o uísque é cultivada, descobriu um novo estudo coautorizado por um pesquisador da Oregon State University.
Este é o primeiro estudo científico a descobrir que as condições ambientais, ou terroir, de onde a cevada é cultivada afetam o sabor do uísque, disse Dustin Herb, autor do estudo e membro do corpo docente do Departamento de Culturas e Ciências do Oregon. Universidade Estadual.
“O terroir está cada vez mais sendo usado para diferenciar e comercializar produtos agrícolas, mais comumente vinho, à medida que os consumidores se tornam mais interessados nas origens de seus alimentos”, disse Herb. “Entender o terroir exige muita pesquisa, muito tempo e muita dedicação. Nossa pesquisa mostra que as condições ambientais em que a cevada é cultivada têm um impacto significativo.”
Herb, que é originalmente do Líbano, Oregon e obteve seu diploma de graduação e doutorado no estado de Oregon, é o único autor americano do estudo, que foi publicado na revista. Comida. Os outros autores são todos da Irlanda, onde o estudo foi realizado.
A pesquisa de doutorado de Herb no estado de Oregon com Pat Hayes, criador de cevada do College of Agricultural Sciences, focou nas contribuições da cevada para o sabor da cerveja. Sua pesquisa encontrou diferenças notáveis no sabor das cervejas maltadas de variedades de cevada que têm a reputação de ter qualidades de sabor.
Essa investigação chamou a atenção da Destilaria de Waterford. A destilaria irlandesa abordou Herb, levou-o de avião para a Irlanda e perguntou se ele poderia planejar um estudo que tentasse responder à questão de saber se o terroir existe no uísque. Eles o chamaram de Projeto Whisky Terroir. (Whisky pode ser escrito com e sem um “e”).
Herb elaborou um estudo que envolveu o plantio de duas variedades comerciais comuns de cevada na Irlanda, Olympus e Laureate, em dois ambientes diferentes: Athy, Co. Kildare e Buncloudy, Co. Wexford em 2017 e 2018. Athy é um local coberto e Buncloudy é um litoral local. Eles foram selecionados em parte porque têm diferentes tipos de solo e diferentes faixas de temperatura e níveis de chuva durante a estação de crescimento da cevada.
As safras de cada variedade de cevada em cada local em cada ano foram coletadas, armazenadas, maltadas e destiladas de maneira padronizada. Depois de destilado, o produto é denominado “licor recém-fabricado”. (Não é chamado de uísque até que seja amadurecido em um barril de madeira por pelo menos três anos.)
Os pesquisadores usaram a espectrometria de massa por cromatografia gasosa e os narizes de um painel sensorial treinado por seis pessoas para determinar quais compostos da cevada mais contribuíram para o aroma da nova marca.
Essa análise, junto com outras análises matemáticas e estatísticas, descobriu que o ambiente em que a cevada era cultivada tinha uma contribuição maior para o aroma do uísque do que a variedade de cevada. Essa foi a indicação clara do impacto que o terroir tem no novo espírito da marca.
Além disso, a análise sensorial encontrou diferenças claras nas características do aroma da nova marca de cevada cultivada em cada local. Em Athy, foi mais positivamente associado aos atributos sensoriais doce, cereal / granulado, fino / terroso, oleoso, ensaboado, azedo, rançoso e mofado e em Bunclody foi mais associado aos atributos de frutas secas e solventes.
“O que isso faz é realmente colocar o agricultor e o produtor na vanguarda do produto”, disse Herb. “Chega a um ponto em que podemos ter mais opções e pode fornecer uma oportunidade para um cervejeiro menor, um ainda menor ou um padeiro menor capitalizar seu terroir, como vemos na indústria do vinho com um vinho do Vale de Napa., ou Vinho do Vale do Willamette ou um Bordéus francês “.
A análise sensorial também encontrou diferenças nos perfis aromáticos entre as estações de 2017 e 2018 estudadas.
“Isso nos faz pensar que poderia haver um visual vintage para uísque como o vinho, onde você compra um 2019, um 2020 ou um 2016”, disse Herb. “Será que a indústria do uísque poderia funcionar de maneira semelhante, onde alguém buscará uma determinada safra de um determinado ano?”
Para responder a essa pergunta, são necessárias mais pesquisas, disse Herb. Esse é um projeto que o Terroir Whisky Project planeja abordar: examinar as mudanças de sabor nas bebidas destiladas à medida que amadurecem em barris e ver o que acontece com o impacto do terroir.
A equipe também está expandindo a pesquisa para estudar o terroir nos campos de cevada em escala comercial por um período de cinco anos.
Além de Herb, que também trabalha em tempo integral como criador de plantas na OreGro, com sede em Albany, Oregon, que desenvolve produtos de grama e forragem, outros autores do artigo incluem: Maria Kyraleou e Kieran Kilcawley do Teagasc Food Research Park; Grace O’Reilly e Neil Conway, da Destilaria Waterford; e Tom Bryan de Boormalt.
A pesquisa foi financiada pelo Enterprise Ireland Commercialization Fund em colaboração com a Waterford Distillery.
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