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Cientistas de alimentos buscam tornar as proteínas vegetais mais saborosas e saudáveis

Traduzido de Science Daily
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Como o consumo de carne continua aumentando em todo o mundo, os cientistas de alimentos estão se concentrando em maneiras de criar produtos de proteína vegetal mais saudáveis, saborosos e mais sustentáveis ​​que imitem carne, peixe, leite, queijo e ovos.

Não é uma tarefa fácil, diz o cientista de alimentos David Julian McClements, um distinto professor da Universidade de Massachusetts Amherst e autor principal de um artigo no novo Natureza diariamente, Ciência gastronômica, que explora o tema.

“Com Beyond Meat and Impossible Foods e outros produtos chegando ao mercado, há um grande interesse em alimentos à base de plantas para melhorar a sustentabilidade, saúde e razões éticas”, diz McClements, um dos maiores especialistas em design de alimentos e nanotecnologia e autor de Future Alimentos: como a ciência moderna está transformando a maneira como comemos.

Em 2019, o mercado de alimentos vegetais só nos Estados Unidos foi avaliado em cerca de US $ 5 bilhões, sendo 40,5% das vendas na categoria de lácteos e 18,9% em produtos cárneos de origem vegetal, destaca o documento. Isso representou um crescimento de valor de mercado de 29% desde 2017.

“Muitos acadêmicos estão começando a trabalhar nesta área e não estão familiarizados com a complexidade dos produtos de origem animal e os princípios físico-químicos necessários para reunir ingredientes de origem vegetal nesses produtos, cada um com seus próprios atributos físicos, funcionais, nutricionais e sensoriais, “diz McClements.

Com financiamento do Instituto Nacional de Alimentos e Agricultura do USDA e do Good Food Institute, McClements lidera uma equipe multidisciplinar na UMass Amherst que está explorando a ciência por trás do projeto de melhores proteínas baseadas em plantas. O co-autor Lutz Grossmann, que recentemente se juntou à equipe de ciência alimentar da UMass Amherst como professor assistente, tem experiência em fontes alternativas de proteína, observa McClements.

“Nossa pesquisa se voltou para esse problema”, diz McClements. “Há muita inovação e investimento nessa área, e sou freqüentemente contatado por diferentes startups que estão tentando fazer peixes, ovos ou queijo à base de plantas, mas muitas vezes não têm experiência em ciência de alimentos.”

Enquanto o setor de alimentos à base de vegetais está se expandindo para atender à demanda do consumidor, McClements observa no documento que “uma dieta baseada em vegetais não é necessariamente melhor do que uma dieta onívora do ponto de vista nutricional.”

Produtos à base de plantas devem ser fortificados com micronutrientes que estão naturalmente presentes na carne animal, leite e ovos, incluindo vitamina D, cálcio e zinco. Eles também devem ser digeríveis e fornecer o complemento total de aminoácidos essenciais.

McClements diz que muitos da geração atual de produtos de carne à base de vegetais altamente processados ​​não são saudáveis ​​porque estão cheios de gordura saturada, sal e açúcar. Mas ele acrescenta que alimentos ultraprocessados ​​não precisam ser prejudiciais à saúde.

“Estamos tentando tornar os alimentos processados ​​mais saudáveis”, diz McClements. “Nosso objetivo é projetá-los para ter todas as vitaminas e minerais de que você precisa e componentes promotores da saúde, como fibra dietética e fitoquímicos, de modo que tenham um gosto bom, sejam convenientes, baratos e que você possa incorporar facilmente em sua vida. a meta daqui para frente, mas ainda não chegamos lá para a maioria dos produtos. “

Por esse motivo, diz McClements, a equipe de cientistas da UMass Amherst está adotando uma abordagem holística e multidisciplinar para lidar com esse problema complexo.

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